”Catering” hizmet sektöründe istihdamda ikinci

Her geçen gün büyüyen Catering (yiyecek-içecek hizmeti) sektörü, 5 milyar dolarlık cirosu, 350 bin kişiye doğrudan, 1 milyon 500 bin kişiye dolaylı olarak yarattığı istihdamla, hizmet sektöründe istihdamda ikinci sırada yer alıyor.
Yemek Sanayicileri ve İşadamları Derneği (YESİAD) Başkanı Arslan Atlı, çalışan insan sayısının artması, kentleşmenin hızlanması, kadınların daha fazla çalışma yaşamında yer alması, yaşam standartların değişmesi, sosyo-ekonomik ve sosyo-kültürel yapıdaki değişmeler sonucunda insanların günlük beslenmelerinde en az bir öğünü çalıştıkları kurum veya kurum dışında tüketir hale geldiklerini belirtti.
Atlı, Türkiye’de 5 bin dolayında yemek şirketinin faaliyet gösterdiğine işaret ederek, bunun 3 bine yakınının İstanbul’da, 500′ünün Ankara’da olduğunu söyledi.
Türkiye’de 5 milyar dolarlık bir ciro yaratan 350 bin doğrudan, 1 milyon 500 bin dolaylı istihdam yaratan toplu yemek sektörünün tüm hizmet sektöründe istihdam yaratılmasında ikinci sırada yer aldığını belirten Atlı, ”5 Milyar dolarlık pazar payının yüzde 50′si özel sektörler, yüzde 50′si kamu hastaneleri, okullar, askeri birlikler v.b olmak üzere sektörümüzün toplu yemek hizmeti veren firmaları tarafından karşılanmaktadır” dedi.
Atlı, sektörün 3 milyon 500 bin kişiye hizmet verdiğini ifade ederek, ulaşması beklenen sayının 7 milyon olduğunu dile getirdi.
-”Merdiven altı firmaların sayısı artmakta”-
Sektörün ana sorunlarının başında denetimsizliğin geldiğini vurgulayan Atlı, şunları söyledi:
”Ülkemizde yemek firmaları ile ilgili hizmetler 5 Haziran 2004 tarihli 25483 sayılı Resmi Gazetede yayınlanan ve yürürlüğe giren ”5179 sayılı Gıdaların Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine” dair Kanun Hükmünde Kararnamenin değiştirilmesi ile yetki Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığına verilmektedir. Bunun dışında belediyelerin de denetim yetkisi vardır.”
Merdiven altı üretime dikkati çeken Atlı, ”Zamanında ve doğru şekilde yapılmayan denetimler yüzünden, merdiven altı firmalar her geçen gün sayılarını arttırmaktadır. Merdiven altı firmalar, maliyeti düşürmek amacı ile kalitesiz gıda maddeleri kullanmakta, hijyen ve standardı sağlamaya yönelik yatırım ve harcamalardan kaçınmakta, kalifiye olmayan iş gücü ve sağlıksız üretim koşullarında üretim yapmakta, böylece hem hizmetten yararlananların sağlığını tehdit etmekte, hem de standartların uygun üretim yapan ciddi firmalara karşı dayanılmaz bir haksız rekabetin artması sonucunu doğurmaktadır” diye konuştu.
”Gelişmiş ülkelere bakıldığında Toplu Beslenme Sistemlerinde (TBS) kalite ve güvenlik açısından gerekli her türlü yasal önlemin alındığı ve konuya bir halk sağlığı konusu olarak önemle yaklaşıldığı anlaşılmaktadır” diyen Atlı, şöyle devam etti:
”Türkiye’de ise halk sağlığında önemli bir konu olarak karşımıza çıkan TBS’de gerek yasal düzeyde gerekse sektör bazında birçok belirsizlikler ve sorunlar yaşanmaktadır. Sektörün kayıt altına alınması ülkemizi sadece kayıt dışı ekonomi bağlamında değil aynı zamanda halk sağlığı açısından da yakından ilgilendirmektedir. Yemeğin üretimi için gerekli hammadde, sebze, meyve, beyaz ve kırmızı et ve tüm bakliyatlardır. Bu sebeple işletmelerde ‘Hammadde Kalite Standartları ve Girdi Kalite Kontrollü’ yapılması gerekmektedir.
Kayıt altına alınamayan işletmelerde tüm bunların kontrolü yapılamamakta ve halk sağlığı ciddi anlamda risk altında bulunmaktadır. Gayri resmi rakamlara göre sadece İstanbul’da her yıl 10 bin insan yemeklerden zehirlenirken, hayatını kaybedenlerin sayısı 200′ü bulmaktadır. Denetim elemanlarının yetersizliği ve yasal boşluklar sebebiyle merdiven altı üretimin önüne geçilemezken, her gün milyonlarca insana hizmet sunan hazır yemek sektörü kıyasıya fiyat rekabetine girişmiştir. Denetim zafiyetlerinden faydalanan bazı firmalar, çorbaya suyu gereğinden fazla koyarken, yemeğin etini ise kısmaktadır. Yemek sektöründe kayıt dışı çalışma ülkemizi birçok yönden riske sokmaktadır. Birincisi ekonomik olarak ülkenin kaybı vergiler, SSK, istihdam oranlarındaki tutarsızlıklara; ikinci olarak ise gıda güvenliği denetimi kayıt dışı firmalarda yapılamadığından toplum sağlığı ciddi anlamda tehdit altında bulunmaktadır.”
-Eğitimli personel yetersiz-
Atlı, toplu beslenme yapan kurum ve kuruşların bu alanda bilinçlendirilmesi ve ilgili bakanlıklardan alınmış üretim izni olmayan kayıt dışı çalışan işletmelerden toplu beslenme hizmeti satın almamaları konusunda uyarılmaları gerektiğini vurguladı.
Sektördeki bir diğer sorunun ise eğitimli personelin yetersizliği olduğunu dile getiren Atlı, ”Aşçılık okullarının sayısı yok denecek kadar az. Turizm otelcilik okulları ise toplu yemek sektöründen çok otellere yönelik eğitim vermekte. Sektörde çalışanların yüzde 3′ü eğitimli; genelde ara eleman ihtiyacını sektör kendi imkanlarıyla yetiştirmektedir. Dolayısıyla eğitimli eleman sıkıntısı hat safhadadır. Buna rağmen akademik eğitim almış olan gıda mühendislerinin mezun olanların yüzde ellisi sektörümüz tarafından istihdam edilmektedir” dedi.
Sağlıklı üretim için gerekli standartların oluşmasında da yetersizliklerin olduğunun altını çizen Atlı, şunları söyledi:
”Sektörde standardı belirleyen, Tarım Gıda ve Hayvancılık Bakanlığından alınmış Gıda Üretim ve Gıda Sicil Belgeleri, T.S.E , ISO, HACCP belgeleridir. Ancak söz konusu standartlara kanuni bir zorunluluk olarak değil, sektörel bir gereklilik olarak yaklaşmak önemlidir. Bu anlayışta olmayan firmalar, belirli bir ücret karşılığında kağıt üzerinde bu belgelere sahip olmakta, ancak standartların gereğini yerine getirmemektedirler.”
-”Yemek pazarı AB ülkeleri ile 480 milyonluk pazar haline gelecek”
”AB sürecin Türkiye’de yemek sektörünü ve sanayini etkileyecek, ithalat, ihracat, gıda standardı ve kontrolü açısından olumlu değişimlere neden olacaktır” diyen Atlı, ”Yemek pazarı AB ülkeleri ile birlikte 480 milyonluk bir pazar haline gelecektir. Sektördeki işletmeler gerek yönetim gerekse üretim teknolojileri açısından bu değişime hazır olmalıdırlar. AB süreci AB ülkeleri içerisinde sermaye bütünleşmesi ve şirket evliliklerini de gündeme getirecek bu durum Türkiye-de sektörün daha hızlı büyüme ve gelişme eğilimi içerisine girmesine neden olacaktır” diye konuştu.
YESİAD Başkanı Arslan Atlı, ”catering” sektörünün sorunlarının çözümüne yönelik olarak, ilgili bütün kurumların (Bakanlıklar, Üniversiteler, KİK ve Sivil Toplum kuruluşları v.b.) oluşturacağı bir çalışma grubunda kısa ve uzun vadede alınabilecek tedbirler ve önerilerin tartışılması ve uygulamaya konulması gerektiğini söyledi.